-A、-N、-X等、macOSに元々インストールされているrsyncには含まれていないオプションを使うとエラーが出た。転送先のMacにもHomebrew版rsyncはインストールされている。--rsync-path=/usr/local/bin/rsyncのように、パスを明示してやると解消した。
PATHはHomebrew版の方が優先されているから関係ないようだ。（追記参照）いちいち指定（あるいはエイリアスに追加）しなければならないのだろうか。誰かわかる方いたら教えてください。
追記 2019/11/02
PATHのせいだった。rsyncはsshを使って接続するから、/etc/profileがsourceされず、したがって/usr/libexec/path_helperが実行されず、/usr/local/binがPATHに含まれないせいだった。ばか。
$ rsync -n --rsync-path='echo $PATH >&2; rsync' hoge 192.168.1.2:~
Password:
/usr/bin:/bin:/usr/sbin:/sbin